'El Cava y el método -Champenoise-

La culpa la tienen los griegos y fenicios, un tal Louis Pasteur y la región de Champagne, al este de Paris. Los dos pueblos comerciantes y marineros llegaron al Empordà trayendo consigo pequeñas cepas que esparcieron por la comarca. Seguramente, entre ellas estuvieran los embriones de las actuales castas blancas chardonnay, moscatel, parellada, xarel.lo, macabeo, airén o malvasía. Monsieur Pasteur, al que nunca ponderaremos en su justa medida, profundizó en el conocimiento de las levaduras gracias a sus estudios de microbiología. 'Enfin', en Champagne, esa fría región antesala del limes, los fríos y enconadas guerras de religión, hicieron el milagro de dar vida al vino muerto. Es obligado remontarnos en el tiempo y ensalzar la obra de un monje benedictino francés, ciego y ambicioso. Pretendía hacer el mejor vino de Francia, el preferido de Luis XIV. Y lo consiguió, marcando un hito en la historia enológica mundial, elaborando espumosos de una sutilidad y sensualidad pecaminosas para un mortal, por muy monje que fuera. Éste no fue otro que Dom Perignon. En Catalunya tomaron buena nota de ese nuevo método, llamado champenoise, e hicieron lo propio con uvas autóctonas. Así nació en España la bebida reina de la sensualidad ibérica, el cava. Hablamos de finales del siglo XVIII y comienzos del XIX. Los españoles deben rendir pleitesía a Josep Raventós i Fatjó, de la mítica casa Codorníu, quien en 1872 elaboró el primer blanco de revoltosas burbujas carbónicas.

La exquisitez y exclusividad del cava comienza desde que las uvas ven los interiores de la bodega. Éstas son, en la actualidad, motivo de discordia en el consejo regulador de una de las denominaciones más multiregionales de la piel de toro. Si ya en su día, la inclusión de la uva blanca chardonnay como permitida para la elaboración de los vinos de mezcla generó una enorme polémica (junto a las autóctonas castas de parellada, xarel.lo y macabeo); no menos tumulto ha causado la reciente inclusión de la pinot noir como casta permitida en la elaboración de cavas rosados. Tipicidad, frente a riqueza creativa y gustativa, esa es la cuestión a dirimir. Sea como fuere, las uvas no conocen las incomodidades del estrujado excesivo, ya que para obtener su néctar se emplean prensas de platos móviles o prensas neumáticas. Sólo se llevan a cabo tres prensadas, a raíz de las cuales las uvas ceden sólo el 50% del preciado líquido que albergan en su interior. Este exclusivo mosto se sulfita no en mayor cantidad de 10 gramos por hectolitro y se le permite el descanso durante un tiempo para provocar el desfangado estático. Sin centrifugar. Sin que sufra. Ahora ya está preparado para realizar la fermentación.

Este milagro o reacción química, llámenlo como quieran (depende de su mayor o menor agnosticismo), se lleva a cabo a baja temperatura -entre 12 y 18ºC- con objeto de que no se pierdan los más delicados y sutiles aromas del vino, como ocurriría en una fermentación tumultuosa a más elevada temperatura. En su largo caminar el vino sufre, tras la fermentación alcohólica, tres trasiegos: el primero una vez que el ácido láctico ha ocupado el lugar que antes era del málico. El segundo se realiza antes de la estabilización natural y, el último, tras la clarificación del vino. Antes de esta última perturbación el enólogo pide la palabra. Y se afina el paladar. Cata todos los vinos con el fin de obtener una mezcla perfectamente uniforme, en la que las particularidades de cada vino hayan desaparecido en pos de un mejor resultado global. En el 'coupage' también se incluye una parte -25 a 35% - de vinos de buenos años. Esta mezcla es uno de los mayores secretos de los bodegueros. Aquí el hombre desplaza a la máquina en busca de la excelencia. La tecnología no toma parte....

El mosto fermentado de calidad uniforme recibe el nombre de vino base. Éste debe atender una serie de requisitos reglamentados para poder realizar la fermentación en botella que le consagrará como un auténtico cava: el grado alcohólico debe situarse entre los 9,5 y los 11,5º; una acidez total superior a los 3,5 gramos por litro en tartárico; un extracto seco no reductor entre los 13 y los 22 gramos por litro; una acidez volátil real inferior a 0,6 gramos por litro; el nivel de dióxido de azufre no superior a 140 miligramos litro; entre 0,7 y 2 g/l de cenizas; y un pH no menor a 2,8 ni mayor de 3,3. En este estadio el vino ya ha recorrido la mitad del camino. A partir de ahora se adentra en la segunda etapa, en la que evoluciona hasta llegar a convertirse en sensuales burbujas.

La segunda fermentación que se lleva a cabo en la botella es la responsable del milagro. Gracias a ella el vino cobra vida y nos muestra un continuo movimiento de diminutas burbujas en la copa. Antes de ser embotellado, el vino base vuelve a pasar un proceso de selección en el que se analizan de nuevo la acidez volátil, el sulfuroso y los azúcares reductores. Sólo los más exclusivos serán cavas. A continuación se lleva a cabo una serie de operaciones destinadas a preparar al vino para su largo encierro en botella. A este conjunto de actividades se le conoce con el nombre de 'tirage'. La primera de éstas tiene por objetivo proveer de alimento a las levaduras para su estancia en la botella. Esto es, se prepara un jarabe de elevada concentración azucarada (llamado 'licor de tirage') disolviendo en frío 500 gramos de azúcar en un buen vino añejo. Esta solución descansa durante 6-8 días tras los cuales es filtrada, obteniéndose un límpido jarabe azucarado. Una vez que se ha elaborado 'la comida' es necesario desarrollar aquella que dará buena cuenta de ella, la levadura anaeróbica (que no necesita prácticamente oxígeno para desarrollar su importante labor). Es este un punto fundamental en todo el proceso, ya que de la levadura depende ahora todo el desarrollo final.

Debido a la particularidad de realizar una fermentación en un vino ya fermentado previamente, las levaduras deben cumplir una serie de requisitos como: ser resistentes al alcohol y al sulfuroso, ser capaces de agotar completamente el azúcar o tener la facultad de fermentar a baja temperatura. Este último requerimiento es especialmente importante por dos motivos: en primer lugar, porque una fermentación a baja temperatura redunda en una mayor compenetración del líquido y el anhídrido que se desprende, dando lugar a burbujas más finas y elegantes (un mejor 'perlage'). El segundo es: las mejores características organolépticas que adquiere el vino resultante como consecuencia de una fermentación más pausada. Aquí estamos ante otro de los grandes secretos de los bodegueros: buenas levaduras, bajas temperaturas y lento paso del tiempo. Finalmente se introducen en un envase los distintos elementos: el vino base, el licor de 'tirage', las levaduras activas y elementos coadyuvantes, como clarificantes, etc. Antes del embotellado es de importancia capital oxigenar bien la mezcla, para que las levaduras puedan desarrollar su labor en el asfixiante entorno de la botella cerrada. ....

La botella empleada para los vinos espumosos es, como no podía ser de otra manera, especial. El carbónico que desprenden las levaduras en su segunda fermentación aumenta la presión interior hasta llegar a las 6 atmósferas, por lo que las paredes son más gruesas para aguantar esa mayor presión. El tapón provisional empleado durante la fermentación y la crianza es el llamado 'tapón corona'. Éste realiza una doble función, por un lado preserva el preciado espumoso del contacto con el oxígeno exterior (que lo degradaría) y, por otro, actúa como depósito de las lías -heces o levaduras muertas- que se generan. Los materiales empleados para el tapón corona son el hierro estañado, el aluminio o el acero inoxidable, siendo éste último especialmente indicado para aquellos espumosos que permanecen durante largas temporadas en cavas húmedas -7 u 8 años -.

Durante la fermentación las botellas descansan de forma horizontal -en rima- aparentemente dormidas. Pero eso es sólo la apariencia, ya que en su interior está teniendo lugar una fuerte reacción química. El tiempo de fermentación es variable, normalmente entre 1 y 3 meses. Esta variación viene definida por la temperatura ambiental en la que se produce la fermentación. Con temperaturas bajas -entre 10 y 12ºC- el carbónico y el líquido se encuentran estrechamente ligados, insinuando finas burbujas llenas de glamour. En este caso, el tiempo de fermentación se prolonga hasta los tres meses. Por el contrario, si el mercurio sube -hasta los 20 ó 25ºC- la toma de espuma se hace en un mes y el espumoso tiene un bouquet menos fino y un 'perlage' algo más basto, perdiéndose parte de la suntuosidad de la bebida. Una vez que las levaduras han secado por completo el vino, éstas se quedan sin azúcar que metabolizar, con lo que les sobreviene una parálisis vegetativa y posterior muerte.

En adelante, las botellas permanecen en rima guardando reposo durante la crianza. Ésta varía desde los 9 meses (periodo mínimo reglamentado para los cavas) hasta varios años. Durante este periodo el cava madura en cuatro campos: en primer lugar, la burbuja se integra con el vino ganando en sutilidad de modo que se nota menos en la boca y en el estómago. En segundo lugar el cava se suaviza disminuyendo la sensación de acidez; la tercera mejora que experimenta el vino es la obtención de un mayor cuerpo y, por último, el cava gana en sabor y aromas, incorporando aromas tostados y a maderas fruto del contacto del vino con sus lías y la descomposición química que se produce gradualmente, también llamada autólisis....

Una vez concluida la fermentación, se lleva a cabo el 'coup de poignet', que consiste en agitar fuertemente la botella con objeto de despegar los posos de las paredes de la botella para que permanezcan en suspensión. Estas lías, testigos mudos del proceso de transformación que ha sufrido el vino, decantarán hacia el tapón, acumulándose en éste, dejando el vino perfectamente puro. La operación se repite cada seis meses mientras las botellas permanecen en rima. Cuando salen de esta posición reciben el 'golpe de puño' (para despegar definitivamente los posos) y son colocadas en punta con el tapón inclinado hacia el suelo. En esta nueva ubicación reciben -cada tres o cuatro días- un removido en el sentido de las agujas del reloj y en el inverso de forma alterna, a la vez que van inclinando su posición. Durante este periodo las heces se adhieren al tapón, esperando con impaciencia salir de la botella.

El vino inicial, que se obtiene tras la primera fermentación, se ha transformado ya en un elegante cava. Tan sólo resta extraer los posos depositados en el tapón. Esta operación se puede realizar de dos maneras: el 'método a bolea', para botellas superiores al magnum cerradas directamente con tapón de corcho (y no con tapón corona). El segundo sistema, el más usual, es el método tradicional. Éste consiste en congelar parte de la punta de la botella para así extraer fácilmente el tapón provisional y las lías allí decantadas. Esta operación recibe el nombre de degüelle. Pero junto con el tapón corona y los posos también se ha producido cierta pérdida de líquido. Esta minoración se cubre añadiendo el llamado 'licor de expedición' que, similar al 'licor de tirage', es un jarabe compuesto de vino y/o licor y/o azúcar. En función de la cantidad de azúcar que se añada al cava se establece la clasificación ulterior de los vinos, en la que se distingue: 'brut nature' (menos de 3 g/l); 'extra brut' (menos de 6 g/l); 'brut' (menos de 15 g/l); 'extra seco' (entre 12 y 20 g/l); 'seco' (entre 17 y 35 g/l); 'semi-seco' (entre 33 y 50 g/l) y 'dulce' (con más de 50 g/l). Ya el tapón de corcho, tipo roseta y con anclajes, encierra definitivamente el cava en la botella (donde armoniza con el licor de expedición durante unos 15 días) que sueña ya con exclusivos paladares que descubran todas sus virtudes.

Recomendamos vivamente los cavas más secos y con cuerpo, por ser éstas características principales de los mejores vinos de base. Su consumo como aperitivo y durante toda la comida es altamente aconsejado, pudiendo llegar a ser el complemento ideal incluso de algunos guisados y carnes. Para los postres dejaríamos cualquiera de los grandes vinos dulces de este mundo, desechando ese binomio tan extendido cava-postre. Que disfruten ustedes de unas buenas burbujas estas Navidades, aunque no deben olvidar que el cava puede alegrar los corazones durante todo el año y en cualquier ocasión. ¡Felicidades, de parte de todo el equipo que forma Reserva y Cata!.

'El Cava y el método -Champenoise-. ¡Felicidades!'
Por Ernesto de Serdio, Andrés Vegas.
DICIEMBRE DE 2000.