las botellas se cierran herméticamente y se colocan en posición horizontal (en “rima”) en oscuridad, a baja temperatura y en quietud absoluta. En el interior de las botellas las levaduras añadidas provocan una segunda fermentación transformando el azúcar en alcohol y dióxido de carbono (gas), que queda atrapado en la botella. La fermentación termina cuando se hayan agotado los azúcares, lo que requiere entre 1 y 3 meses. El tiempo de fermentación y crianza dura, como mínimo, 9 meses.